El vinagre és un líquid miscible, amb sabor agre, que prové de la fermentació acètica del vi (mitjançant els bacteris Mycoderma aceti). El vinagre conté al sid típicament una concentració que va de 3% al 5% d'àcid acètic. Els vinagres naturals també contenen petites quantitats d'àcid tartàric i àcid cítric.
L'ús del vinagre en gastronomia és possible que estigui lligat al començament de l'elaboració de begudes alcohòliques, en aquells temps és possible que algú es donés compte del que és adequat del seu ús com a conservant. El primer testimoni escrit de l'ús del vinagre ve del romà quan el gastrònom Apici (contemporani de l'emperador Tiberi) i autor del llibre de cuina més antic que es coneix "De re coquinaria" en la cultura occidental, en ell ja apareixen receptes que feien servir vinagre .

Tradicionalment el vinagre procedia de les bótes de la producció del vi que s'agria, o es posava dolent. L'expressió enològica és: el vi es picava, és a dir, es començava a formar vinagre. Això passava espontàniament bé en una bota o se li pujava d'acidesa al vi embotellat, d'aquesta manera es retirava i s'emprava per vinagre. El fenomen concret de la producció del vinagre no va ser explicat fins l'any 1864 quan L. Pasteur va explicar per primera vegada amb detall i exactitud el procés d'aquests bacteris, el mètode d'elaboració va passar a tenir el seu nom Mètode Pasteur ó Mètode Orleans que consistia en omplir bótes en forma de cascada de vi i vinagre, en la mateixa proporció, i cada vegada que es treia una quantitat de vinagre se li emplenava amb la mateixa quantitat de vi. El més problemàtic del mètode era que s'obtenien resultats molt lentament.
Mètode Schuetzenbach. Sorgeix com un mètode més ràpid que el d'Orleans. Per a això, es prenen un conjunt de barrils de tal manera que quedin apilats en nivells i cada barril ha de tenir una espècie de doble fons perforat. S'omplen amb encenalls de fusta per a que s'allotgin allà els bacteris. La perforació del fons permet el pas de l'aire per tal que es difongui per tota l'encenall, mentre per la part superior es va abocant el líquid alcohòlic, el qual es dispersa entre els encenalls fins precipitar al fons, on per aquestes perforacions cauen al barril següent. A cada nivell s'augmenta la concentració d'àcid acètic entre 1 i 2%. El mètode Schuetzenbach és més ràpid que el mètode d'Orleans a causa d'un augment de la superfície d'actuació a causa dels encenalls de fusta.
Mètodes moderns. Els mètodes moderns són similars als esmentats tenen com a objectiu una producció a gran escala mitjançant reactors químics on es controlen tots els factors de la reacció, com ara: la temperatura, aire i subministrament de l'alcohol. En aquests casos es segueix emprant l'encenall de fusta.
Maduració. El procés final del vinagre, i gairebé el més important, és la maceració. Preferiblement en bótes de fusta i el temps de maduració dependrà de la varietat i del tipus de vinagre a elaborar. Pot arribar des dels 6 mesos fins a diversos anys (vinagres de solera com el vinagre balsàmic). Després del procés de maduració es filtra, es clarifica i es pasteuritza per al seu posterior embotellament i la seva comercialització. Si no es pasteuritza adequadament poden aparèixer uns petits nematodes (Turbatrix aceti).

VARIETATS
Vinagre de vi
Es denomina així al més corrent de tots els vinagres, així com el de major consum i producció mundial. Aquest vinagre és el procedent de les diferents varietats de vi. De vegades aquest vinagre comercial no ha passat per la fase de maduració.
Vinagre blanc
És un vinagre obtingut de la fermentació de l'alcohol pur de canya de sucre. És la variant més forta de totes, per la qual cosa s'expèn reduït amb aigua al 10 o 5 per cent. Tot i que es pot emprar com a guarniment o bé com a producte de neteja domèstica.
Aceto balsàmic
El més conegut dels acètic és el Aceto balsamico di Modena, que és un tipus de vinagre d'origen italià procedent de la regió d'Emília-Romanya i sobretot de la ciutat que li dóna nom: Mòdena. Dins de les seves característiques es troben les de posseir un sabor fort, de color fosc i aromes lleugerament dolços. Es madura durant almenys 12 anys en bótes de diferents fustes. Es fa servir molt en vinagretes. Hi ha alguns balsàmics en petites ampolles de 100 ml que fins i tot poden arribar a costar molts diners, ja que s'han envellit durant molts anys (poden arribar a 40 anys o més).
Vinagre de xerès
L'obtenció d'aquest vinagre es vincula a la producció dels vins del Marc de Xerès. El vinagre s'elabora exclusivament a partir de la fermentació acètica d'aquests vins, el sabor d'aquest vinagre és més fort que el de vi. El color resultant d'aquest vinagre és caoba fosc, una mica concentrat i d'aromes generosos, en el nas es nota el matís de la fusta. El vinagre de Xerès és ideal per consumir-se en vinagretes i adobs d'amanides així com saboritzant de diferents aliments.
Es té constància de la seva existència allà pel segle I d.C., en els escrits del savi gadità Columela. Actualment forma part dels productes de qualitat certificada per la Junta d'Andalusia i la seva producció està regulada pel Consell Regular del Vi i Brandy de Jerez. Es poden trobar dos tipus: "Vinagre de Xerès", que ha envellit sis mesos, o "Vinagre de Xerès reserva, que ha envellit un mínim de dos anys (encara que el consell permet especificar l'edat si aquesta és més gran, i es poden trobar vinagres de fins a 20 o 30 anys).
Vinagre de sidra
S'anomena a aquest vinagre de vegades com a vinagre de poma és molt emprat a les cuines dels països del nord d'Europa. La seva elaboració forma part de la fermentació alcohòlica de la poma a sidra. L'ús d'aquest vinagre el converteix molt adequat a les amanides i en les vinagretes. Entre els seus usos medicinals s'utilitza com a remei per la mala olor de les aixelles posant una gasa amb una dissolució d'aquest, com loció alleuja els músculs que s'han sotmès a un fort esforç.
Vinagre de Porto
Elaborat amb el vi de Porto.

PROPIETATS
El vinagre té algunes propietats medicinals a causa de la seva acidesa per exemple actua bé contra la inflor de la pell provocada per la picada d'alguns insectes, si s'aplica vinagre a la zona que va picar l'insecte. És també un remei contra la irritació que provoca la medusa de mar; la seva aplicació sobre la zona irritada descongestiona notablement la picor. Aplicats al bany suavitzen la pell, calmen els músculs adolorits i alleugen les irritacions de la pell produïdes per cremades.
També es fa servir com a conservant dels aliments en la indústria de conservació alimentària. A part del seu ús gastronòmic, el vinagre també s'empra com a article de neteja per netejar la superfície dels vidres i com a repelent de mosquits.

A LA CUINA
S'utilitza principalment juntament amb l'oli per amanir verdures i vegetals en les amanides. El vinagre és una peça clau en els escabetxos, els marinats i els adobats, s'empra en aquests com un conservant ja que alenteix els efectes de la putrefacció alimentària. Se solen emprar els vinagres aromatitzats amb diferents herbes, com ara anet, estragó, romaní o farigola, existeixen també els d'all.